끓인 국이라도 실온에 오래 두면 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있어서,
조리한 음식은 2시간 이내에 먹고 남은 것은 여러 용기에 소분해 5℃ 이하로 냉장 보관한 뒤 다시 먹을 때 75℃ 이상으로 재가열하는 것이 기준입니다.
이 기준은 식품의약품안전처가 정책브리핑에 게재한 '가을철 식중독 주의' 자료와 '나들이 철,
식중독 예방 실천 요령' 카드에 적힌 내용이며,
집에서 끓인 국·찌개부터 나들이 도시락까지 같은 방식으로 적용됩니다.
※ AI로 생성한 이미지입니다.
목 차
01 끓인 국을 실온에 두고 식힌다 — 퍼프린젠스가 노리는 구간
핵심 숫자
21건
5년간 퍼프린젠스 식중독 62건 가운데 가을(9~11월)에 발생한 건수
가장 손해가 큰 실수부터 짚겠습니다.
국을 푹 끓여 놓고 식힌다고 실온에 두는 행동입니다.
식약처 자료는 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 오래 보관하면 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있다고 밝힙니다.
끓였다는 사실이 보장하는 것은 조리한 그 시점의 상태까지입니다.
그다음부터는 보관 조건이 결과를 정합니다.
이유는 자료가 설명하는 아포에 있습니다.
아포는 퍼프린젠스 같은 특정균이 스스로 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것이고,
휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 깨어나 독소를 만듭니다.
그래서 "끓였으니 괜찮다"는 판단은 조리 직후에만 유효합니다.
실온에 두는 시간이 길어질수록 그 판단의 근거는 사라집니다.
계절도 이 실수에 힘을 보탭니다.
5년간 퍼프린젠스 식중독은 총 62건이었고,
그중 21건이 가을, 즉 9~11월에 몰렸습니다.
선선해진 날씨에 국을 밖에 두는 집이 늘어나는 시기와 겹칩니다.
대신 이렇게 하십시오.
- 조리한 음식은 2시간 이내에 먹습니다.
- 먹고 남은 음식물은 즉시 폐기합니다.
- 다음 날 먹을 생각이라면 2시간이 지나기 전에 여러 용기에 나눠 담아 5℃ 이하로 냉장 보관합니다.
02 큰 냄비째 냉장고에 넣는다 — 5℃ 이하 소분 냉장
두 번째 실수는 양을 줄이지 않고 큰 냄비째 냉장고에 밀어 넣는 것입니다.
자료는 대량 조리한 음식은 여러 용기에 나누어 담아 5℃ 이하에서 냉장 보관하라고 안내합니다.
소분하면 온도를 낮추기 쉽기 때문입니다.
용기를 나누는 일은 번거롭지만,
냉장고 안에서 온도가 내려가는 속도를 바꾸는 유일한 손쉬운 방법입니다.
먼저 자기 습관을 확인해 보십시오.
내 경우 확인하기
□ 국이나 찌개를 냄비째 냉장고에 넣은 적이 있습니까?
□ 남은 음식을 한 용기에 몰아 담아 두는 편입니까?
□ 냉장고 온도를 마지막으로 확인한 게 언제인지 기억나지 않습니까?
□ 내일 먹을 양과 버릴 양을 나눠 담지 않습니까?
하나라도 해당한다면 아래 순서를 그대로 따라 하시면 됩니다.
실제로 하는 순서는 이렇습니다.
- 조리 직후 먹을 양과 남길 양을 먼저 나눕니다.
- 남길 양은 여러 용기에 나누어 담습니다.
- 5℃ 이하 냉장고에 넣고,
먹을 때 필요한 만큼만 꺼냅니다.
03 남은 국을 데우지 않고 그대로 먹는다 — 75℃ 재가열 기준
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
세 번째 실수는 냉장고에서 꺼낸 국을 데우지 않고 그대로 먹는 것입니다.
자료는 보관된 음식을 다시 섭취할 경우 75℃ 이상으로 재가열해 섭취하는 것이 바람직하다고 밝힙니다.
냉장 보관이 끝이 아니라 재가열까지가 한 세트입니다.
여기서 헷갈리는 지점이 있습니다.
자료는 온도를 기준으로 제시합니다.
눈으로 보글보글 끓는지 확인하는 것과 75℃를 확인하는 것은 다릅니다.
온도를 재는 습관이 없다면,
적어도 "데웠다"는 느낌으로 넘기지 않는 것이 기준에 가까워지는 방법입니다.
남은 국을 데우지 않고 그대로 먹는다 — 75℃ 재가열 기준
| 구분 | 적용 기준 | 자료에서의 위치 |
| 조리한 음식 섭취 | 2시간 이내 | 가을철 식중독 주의 |
| 보관 음식 재섭취 | 75℃ 이상 재가열 | 가을철 식중독 주의 |
| 대량 조리 음식 냉장 | 5℃ 이하, 여러 용기 소분 | 가을철 식중독 주의 |
| 김밥·샌드위치 운반 | 10℃ 이하 아이스박스 | 가을철 식중독 주의 |
| 고기류 가열 | 75℃, 1분 이상 | 나들이 철 실천 요령 |
| 어패류 가열 | 85℃, 1분 이상 | 나들이 철 실천 요령 |
| 손 씻기 | 흐르는 물에 30초 이상 | 나들이 철 실천 요령 |
04 김밥·샌드위치를 차 안이나 트렁크에 둔다 — 10℃ 이하 운반
네 번째 실수는 이동 중에 먹을 것을 차 안이나 트렁크에 두는 것입니다.
자료는 김밥이나 샌드위치를 햇볕이 드는 차량 내부,
트렁크 등에 보관하면 식중독 발생 위험이 증가한다고 밝히고,
아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반할 것을 권합니다.
가을 나들이에서 가장 흔하게 나오는 장면입니다.
대신 이렇게 하십시오.
- 아이스박스에 담아 10℃ 이하로 운반합니다.
- 하나의 아이스박스에는 채소·과일은 위쪽,
고기류는 아래쪽에 둡니다.
- 생고기는 이중 포장하거나 별도 아이스박스를 사용합니다.
- 칼과 도마는 식재료별로 구분하고,
어려우면 채소류 → 고기류 → 어류 순으로 사용한 뒤 세척합니다.
05 실수를 한 표로 정리합니다
하던 행동 | 결과 | 대신 할 것
| 국을 실온에서 식힌다 | 끓여도 퍼프린젠스 식중독 위험이 남습니다 | 2시간 이내 섭취, 남기면 5℃ 이하 소분 냉장 |
| 냄비째 냉장고에 넣는다 | 온도가 쉽게 내려가지 않습니다 | 여러 용기에 나눠 담아 5℃ 이하 보관 |
| 남은 국을 그대로 먹는다 | 재가열 기준을 건너뜁니다 | 75℃ 이상으로 재가열 |
| 김밥을 차 안에 둔다 | 햇볕 드는 차량·트렁크에서 위험이 커집니다 | 아이스박스로 10℃ 이하 운반 |
06 오늘 바로 점검 — 냉장고와 아이스박스
내 경우 확인하기
□ 냉장고에 냄비째 들어간 국이 남아 있지 않은지 확인합니다.
□ 조리한 지 2시간이 지난 음식이 실온에 있지 않은지 확인합니다.
□ 남은 음식이 여러 용기에 나뉘어 5℃ 이하로 보관되고 있는지 확인합니다.
□ 다음 식사 때 75℃ 이상으로 재가열할 계획을 세웁니다.
□ 나들이 가방에 아이스박스와 젖은 수건,
비누를 챙깁니다.
정리하면 이렇습니다.
끓인 국은 2시간 안에 먹고,
남기면 소분해 5℃ 이하로 넣고,
다시 먹을 때는 75℃ 이상으로 올립니다.
이동 중에는 10℃ 이하를 유지합니다.
네 가지 중 하나만 빠져도 나머지 셋이 지켜 주지 못합니다.
07 자주 묻는 질문
Q 끓인 국을 식혔다가 다시 끓이면 괜찮습니까?
자료는 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 오래 보관하면 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있다고 밝힙니다.
다시 먹을 때는 75℃ 이상으로 재가열하고,
애초에 2시간 이내 섭취와 5℃ 이하 소분 냉장을 함께 지키는 것이 기준입니다.
Q 아이스박스가 없으면 무엇으로 대신합니까?
자료는 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반하라고 안내할 뿐,
대체 수단을 따로 정하지 않았습니다.
확인되지 않은 대체 방법을 쓰기보다는 이동 시간을 줄이고 2시간 이내 섭취 기준을 먼저 지키는 편이 안전합니다.
※ 이 글은 식약처가 정책브리핑에 게재한 자료를 정리한 것으로, 개별 조리 환경에 대한 판단을 대신하지 않습니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
근거 · 출처
식품의약품안전처 — 가을철 식중독 주의…끓인 음식도 실온에 오래두면 위험 (정책브리핑, 2024-10-11)
https://www.korea.kr/news/policyNewsView.do?newsId=148934964
식품의약품안전처 — 나들이 철, 식중독 예방 실천 요령 (정책브리핑, 2025-04-30)
https://www.korea.kr/multi/visualNewsView.do?newsId=148942602
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