고춧가루보관 한 봉지를 몇 달에 걸쳐 덜어 쓸 때 소분 기준

고춧가루보관의 핵심은 온도와 습도를 낮게 유지하고 공기 접촉을 막는 것입니다.
농촌진흥청이 -20℃·0℃·4℃·10℃와 습도 51%·69%·93% 조건에서 10개월 이상 실험한 결과,
고춧가루의 곰팡이 발생이 가장 적었던 조건은 10℃와 습도 69% 이하였습니다.
다만 이 값은 장기 저장을 전제로 한 실험 결과이고,
식약처가 안내하는 일반 식품 보관 기준은 습도 60% 이하·온도 10~15℃ 이하로 값이 다르므로,
어느 기준을 적용하는지 밝혀 두고 읽으시는 편이 좋습니다.

 

※ AI로 생성한 이미지입니다.

 

목 차

1. 고춧가루보관, 내 상황부터 가르는 기준
2. 한 봉지를 몇 달에 걸쳐 조금씩 덜어 쓰는 경우
3. 김장철에 고춧가루를 한꺼번에 많이 사 둔 경우
4. 건고추를 직접 말려 갈아 쓰는 경우
5. 색이 변했거나 하얀 것이 올라온 경우
6. 상황을 한눈에 비교
7. 어느 경우든 공통으로 확인할 것

 

01  고춧가루보관, 내 상황부터 가르는 기준

 

고춧가루보관은 봉지를 어떻게 접는지의 문제가 아니라,
지금 내 고춧가루가 어떤 상태로 얼마나 남아 있는지의 문제입니다.
아래 항목 중 해당하는 것이 무엇인지 먼저 확인하십시오. 답에 따라 볼 소제목이 달라집니다.

 

내 경우 확인하기

□  개봉한 고춧가루를 지금 상온 찬장이나 식탁 위에 그대로 두고 있습니까?

□  한 봉지를 수개월에 걸쳐 조금씩 덜어 쓰고 있습니까?

□  집에 건고추가 따로 남아 있고,

 

아직 갈지 않은 상태입니까?

 

• 고춧가루 색이 예전보다 어두워졌거나 냄새가 달라진 것 같습니까?

 

첫 번째와 두 번째 항목에 해당하시면 2번 소제목을 보십시오. 세 번째 항목은 4번,
네 번째 항목은 5번 소제목에서 다룹니다.
두 가지 이상에 해당하시면 뒤쪽 항목부터 확인하시는 편이 안전합니다.

 

02  한 봉지를 몇 달에 걸쳐 조금씩 덜어 쓰는 경우

 

결론부터 말씀드리면,
개봉한 봉지를 접어서 상온에 두는 방식은 피하고 1회 사용할 양만큼 나누어 밀봉해 두십시오.

 

이유는 두 가지입니다.
첫째, 고춧가루는 수분함량이 약 10%로 건조된 상태이므로 보관할 때 외부로부터의 흡습을 차단하고 공기 접촉을 피해서 산소에 의한 산화변색을 막아야 합니다.
봉지 입구를 접어 두는 것으로는 이 두 가지가 모두 해결되지 않습니다.
둘째, 곰팡이의 성장과 독소 생성은 수분함량 20~25%,
상대습도 70~90%,
온도 22~30℃에서 증가합니다.
상온에 두는 동안 이 구간에 들어가면 곰팡이가 자랄 수 있습니다.

 

핵심 숫자

69%

고춧가루 곰팡이 발생이 가장 적었던 습도 상한(농촌진흥청 10개월 이상 저장 실험)

 

이 상황에서 하실 일은 나누어 담는 것입니다.
식약처는 개봉하고 남은 식품을 1회 섭취할 양만큼 나눠 밀봉해서 보관하라고 안내합니다.
이 안내의 원문 예시는 견과류이며,
고춧가루만을 대상으로 따로 제시된 문장은 아닙니다.
그래도 개봉 후 남은 식품을 다루는 원칙으로는 그대로 참고할 만합니다.
한 봉지를 통째로 두고 숟가락을 넣었다 빼는 방식보다,
쓰고 싶은 만큼만 꺼내 쓰는 쪽이 공기 접촉 횟수를 줄입니다.

 

03  김장철에 고춧가루를 한꺼번에 많이 사 둔 경우

 

결론은 온도와 습도를 함께 관리해야 하며,
상온 보관은 어느 기준으로 보아도 벗어난다는 것입니다.

 

농촌진흥청 자료는 고춧가루와 건고추를 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워지므로 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다고 밝힙니다.
같은 실험에서 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 더 많았습니다.
갈아 놓은 상태가 원물보다 불리하다는 뜻이므로,
대량으로 사 둔 고춧가루일수록 조건을 더 엄격하게 보셔야 합니다.

 

고춧가루보관 환경 기준 — 어느 값을 따라야 하나

구분	적용 값	근거·성격
농촌진흥청 고춧가루 실험	온도 10℃, 습도 69% 이하	10개월 이상 저장 실험 결과 [실험]
식약처 일반 식품 안내	습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하	곡류·견과류 등 식품 일반 기준 [가정]
곰팡이 증식이 늘어나는 구간	수분함량 20~25%, 상대습도 70~90%, 온도 22~30℃	곰팡이 성장·독소 생성 증가 조건

 

표에서 보시듯 고춧가루 실험의 습도 기준(69% 이하)과 식약처 일반 안내(60% 이하)는 값이 다릅니다.
어느 쪽이든 상온 찬장의 환경이 이 기준 안에 든다고 단정할 수는 없습니다.
이 상황에서 하실 일은 저온 쪽으로 옮기는 것입니다.
농사로 자료는 고춧가루를 오랫동안 보관하면서 먹으려면 습도가 낮은 선선한 곳에 두어야 하고,
판매 매장에서도 일반 상온이 아닌 저온 상태로 진열·판매해야 한다고 안내합니다.
보관 장소를 정할 때 이 문장을 기준으로 삼으십시오.

 

04  건고추를 직접 말려 갈아 쓰는 경우

 

※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.

 

결론은 종이봉투나 검은 봉지에 싸서 밀폐용기에 넣고 냉장 보관하시라는 것입니다.

 

이유는 공기 접촉입니다.
말린 고추는 공기와 접촉하면 캅사이신 성분이 날아가 효능이 떨어지고 색도 변합니다.
또 보관 온도가 높으면 곰팡이가 피고 벌레가 생기는 등 변질이 잘 되며,
오래 되면 딱딱하게 굳고 색도 검게 변합니다.
봉지째 매달아 두는 방식은 이 세 가지 조건 중 어느 것도 막지 못합니다.

 

이 상황에서 하실 일은 다음과 같습니다.

 

• 사 둔 건고추는 오래 두지 말고 바로 사용하는 쪽으로 계획을 세우십시오.
• 김치를 담글 때는 말린 고추를 물에 불려 갈아서 사용해도 됩니다.
• 애초에 고를 때 빛깔이 붉고 광택이 나며 껍질이 두껍고 마른 것을 고르십시오. 꼭지가 부러졌거나 빠진 것은 좋지 않습니다.
• 화건은 꼭지가 푸른빛,

 

양건(태양초)은 노란빛을 띠는 것이 좋으며,
태양초는 잘라 보았을 때 속심까지 붉어야 충분히 햇볕을 쪼인 것입니다.

 

05  색이 변했거나 하얀 것이 올라온 경우

 

결론은 도려내지 말고 그대로 버리시라는 것입니다.

 

가장 흔한 오해가 하얗게 핀 부분만 걷어 내고 쓰는 것입니다.
식약처는 곰팡이 독소가 열에 매우 강해 일반적인 조리 과정으로 완전히 파괴되지 않으며,
소량으로도 간·신장·신경계 등에 위해를 줄 수 있다고 밝힙니다.
또한 곰팡이의 모양으로는 곰팡이 독소 유무를 판별할 수 없습니다.
곰팡이 독소는 세척 또는 가열로 곰팡이는 제거돼도 독소는 완전히 제거되지 않으므로,
곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔·냄새가 변한 식품은 섭취하지 말아야 합니다.

 

이 상황에서 하실 일은 판정 하나입니다.
색과 냄새가 변했다면 버리십시오. 고춧가루와 건고추에 발생하는 주요 곰팡이는 아스퍼질러스와 페니실리움이며,
일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성합니다.
눈에 보이는 부분만의 문제가 아니라는 뜻입니다.

 

06  상황을 한눈에 비교

 

상황별 판정 한눈에 보기

상황	결론	판단 근거
조금씩 덜어 쓰는 경우	1회 사용량으로 소분해 밀봉	흡습 차단과 산소 접촉 회피가 필요
한꺼번에 많이 사 둔 경우	상온을 피해 저온으로 이동	고춧가루는 10℃·습도 69% 이하에서 발생 최소 [실험]
건고추를 직접 보관하는 경우	종이봉투·검은 봉지에 싸서 밀폐용기, 냉장	공기 접촉 시 캅사이신 손실과 변색
색·냄새가 변한 경우	도려내지 않고 폐기	독소는 가열·세척으로 제거되지 않음

 

표의 결론은 서로 배타적이지 않습니다.
대량으로 사 둔 고춧가루를 조금씩 덜어 먹는다면 두 번째와 첫 번째 상황에 동시에 해당합니다.
그때는 저온 보관을 먼저 정하고,
그 안에서 소분 단위를 정하시면 됩니다.

 

07  어느 경우든 공통으로 확인할 것

 

상황이 달라도 마지막에 확인할 항목은 같습니다.
아래 순서대로 한 번만 점검해 두시면 이후 판단이 빨라집니다.

 

1. 지금 두고 있는 자리의 온도와 습도가 위 표의 기준 안에 드는지 확인합니다.
2. 개봉한 봉지를 1회 사용량 단위로 나누고,

 

나눈 봉지의 공기를 빼고 밀봉합니다.

 

1. 밀봉한 것을 습도가 낮은 선선한 곳 또는 저온에 둡니다.
2. 꺼내 쓸 때마다 색과 냄새가 변하지 않았는지 확인합니다.

 

개봉 후 고춧가루 밀봉 절차

단계	할 일	확인할 점
1	1회 사용할 양만큼 나눕니다	한 봉지씩 꺼내 쓸 수 있게 나뉘었는지 봅니다
2	나눈 봉지의 공기를 빼고 밀봉합니다	흡습 차단과 산소 접촉 회피가 목적입니다
3	습도가 낮은 선선한 곳이나 저온에 둡니다	상온 찬장처럼 덥고 습한 자리는 피합니다
4	꺼내 쓸 때 색과 냄새를 확인합니다	변했다면 섭취하지 않습니다

 

추가로 기억하실 문장이 하나 있습니다.
고춧가루의 안전성은 원료나 저장 방식에 따라 결정되므로 장기 보관 시 온도와 습도의 변화에 유의해야 한다는 것이 농촌진흥청 유해생물팀장의 설명입니다.
봉지를 접는 방법을 바꾸는 것으로는 해결되지 않고,
자리와 용기와 나누는 단위를 함께 바꿔야 한다는 뜻으로 읽으시면 됩니다.

 

※ 이 글은 농촌진흥청 보도자료(2019-07-11), 농사로 농영상(2003년), 농식품정보누리(2015-12-07), 식품안전나라(2016-12-27), 정책브리핑(2023-11-21), 산업통상자원부 카드뉴스(2023-11-10)에 실린 문장과 수치만 인용해 정리한 것이며, 가정의 보관 환경에 따라 실제 결과는 달라질 수 있습니다.

 

※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.

 

근거 · 출처

농촌진흥청 — 보도자료 「고춧가루 저장 '온도'와 '습도' 관리 필수」 (2019-07-11)
https://www.rda.go.kr/board/board.do?mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry&dataNo=100000756684

농촌진흥청 농사로 — 농(農)영상 「청결고춧가루 제조기술」 (2003년)
https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psby/vodPlay.ps?mvpClipNo=&mvpNo=167

농식품정보누리 — 제철농식품 '홍고추' (2015-12-07)
https://www.foodnuri.go.kr/portal/bbs/B0000283/view.do?nttId=219909&menuNo=300063

정책브리핑(자료=식품의약품안전처 식품안전나라) — 곰팡이 독소로부터 식품 안전하게 섭취하는 방법 (2023-11-21)
https://www.korea.kr/news/policyNewsView.do?newsId=148922904

식품의약품안전처 식품안전나라 — [곰팡이] 곰팡이 관련 대처방안 (2016-12-27)
https://www.foodsafetykorea.go.kr/hazard/rspnsPlanInfo/rspnsPlanInfoDetail.do?injry_situs_dvs_cd=&rspns_plan_nm=&rspns_plan_seq=43&show_cnt=10&start_idx=1

산업통상자원부(정책브리핑 카드뉴스) — [표준&안전 백과사전] 돌아온 김장철, 건강하고 안전하게 김치 담그는 법! (2023-11-10)
https://www.korea.kr/multi/visualNewsView.do?newsId=148922480