초록으로 변한 다진 마늘은 농약 때문이 아니라 마늘 조직 안의 효소 작용으로 생긴 현상이며,
먹어도 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
이 답은 마늘에서 시큼한 냄새나 곰팡이,
물러짐이 보이지 않을 때에 해당하며,
녹변은 4℃에서 한 달 저장한 마늘을 다질 때처럼 저장 조건에 따라 갈리므로 어떤 보관법을 골랐는지와 함께 판단해야 합니다.
※ AI로 생성한 이미지입니다.
목 차
01 결론: 마늘 보관은 무엇을 고르면 되나
세 갈래 중에서 고르면 됩니다.
통마늘은 껍질째 두고 쓸 만큼만 다지는 방식이고,
깐마늘은 껍질을 벗겨 며칠 안에 조리하는 방식이며,
다진 마늘은 한꺼번에 다져 냉동실에 두는 방식입니다.
앞의 두 가지는 손이 덜 가는 대신 쓸 때마다 다지는 과정을 거쳐야 하고,
마지막 한 가지는 손이 한 번 많이 가는 대신 이후에 손이 거의 들지 않습니다.
고르는 기준은 네 가지로 정리됩니다.
- 앞으로 한 달 안에 마늘을 다질 횟수가 많다면 다진 마늘 냉동이 맞습니다.
- 껍질을 벗겨 두고 며칠 안에 다 조리한다면 깐마늘 냉장이 맞습니다.
- 필요한 만큼만 그때그때 쓰고 싶고 손질이 번거롭다면 통마늘이 맞습니다.
- 기름에 담가 두는 방식을 택했다면 약 3주 안에 소진하는 조건에서만 맞습니다.
핵심 숫자
4℃
이 온도에서 한 달 저장한 마늘을 다지면 초록으로 변합니다
02 한눈에 비교: 통마늘·깐마늘·다진 마늘 보관 조건
한눈에 비교: 통마늘·깐마늘·다진 마늘 보관 조건
| 구분 | 두는 곳과 온도 | 자료에 적힌 기간 | 녹변 위험 | 맞는 사람 |
| 통마늘 (상온) | 그물망에 넣어 바람이 잘 통하는 서늘한 곳, 0~20℃ | 10월 하순까지 | 낮음 | 한 달에 몇 번씩 직접 다져 쓰는 사람 |
| 통마늘 (냉장) | 투명 비닐 팩에 밀봉하고 바늘구멍을 여러 개 | 5일 이상 두지 않음 | 밀봉으로 인편 변색을 줄이는 쪽 | 며칠 안에 다 쓸 소량을 산 사람 |
| 깐마늘 (냉장) | 씻어 물기를 완전히 빼고 밀폐용기, 바닥에 종이 | 7~10일(다른 자료는 5일 이상 두지 않도록) | 중간 | 며칠 안에 조리를 마치는 사람 |
| 깐마늘 (기름 담금 냉동) | 식용 기름에 담가 냉동 | 약 3주 | 낮음 | 기름에 담그는 방식을 이미 택한 사람 |
| 다진 마늘 (냉장) | 밀봉 용기, 흰 설탕을 약간 섞음 | 잠깐 먹을 소량 | 중간 | 이틀 안에 다 쓰는 사람 |
| 다진 마늘 (냉동) | 위생비닐에 넣고 공기를 뺀 뒤 냉동 | 자료에 기간이 적혀 있지 않음 | 낮음 | 한 번에 다져 두고 오래 꺼내 쓰는 사람 |
표에서 눈에 띄는 것은 다진 마늘끼리의 차이입니다.
같은 다진 마늘이라도 냉장에 두면 색이 변하기 쉽고,
냉동에 두면 효소반응이 차단되어 녹변이 잘 생기지 않습니다.
식품의약품안전처 안내문은 냉동 보관과 함께 40℃ 이상에서 24시간 보관한 뒤 다지는 방법도 효소반응을 차단하는 방법으로 적고 있습니다.
03 통마늘 — 손질 없이 두고 그때그때 다질 사람에게 맞습니다
통마늘의 가장 큰 장점은 껍질이 그대로 남아 있다는 점입니다.
겉껍질이 단단하고 무게감이 있으며 하얗게 부풀어 있는 것을 고르면 보관 중 손실이 적습니다.
싹이 돋거나 썩은 부분이 있는 것은 사지 않는 편이 좋습니다.
두는 곳은 그물망에 넣어 바람이 잘 통하는 서늘한 곳입니다.
농촌진흥청은 10월 하순까지 0~20℃의 시원하고 바람이 잘 통하며 습하지 않고 햇볕이 들지 않는 곳에 두라고 적습니다.
냉장고에 넣을 때는 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉한 뒤 바늘구멍을 여러 개 뚫어 두면 호흡작용으로 생긴 탄산가스가 빠져나가 인편 변색이 줄어듭니다.
다만 이렇게 냉장한 통마늘은 5일 이상 두지 않도록 양을 조절해야 합니다.
단점은 다지는 순간입니다.
마늘을 갈거나 찧으면 효소 활성이 극대화되어 녹변이 더 잘 일어납니다.
수확 후 1개월 이내에는 녹변이 드물지만,
장기간 저장한 마늘을 가공할 때 나타날 가능성이 높습니다.
통마늘을 오래 두고 꺼내 다졌더니 초록이 됐다는 상황이 여기에 해당합니다.
이것은 농약 때문이 아니라 효소 작용 때문이며 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
품종에 따라 저장력이 갈린다는 점도 알아 두면 좋습니다.
서산종·의성종·단양종 같은 한지형 마늘은 싹이 늦게 트어 이듬해 봄까지 장기저장이 가능하고,
제주종·고흥종·대서마늘·남도마늘 같은 난지형은 싹이 빨라 저장기간이 길어질수록 감모율과 부패율이 늘어납니다.
난지형은 김장용으로 소비하는 편이 낫다고 농촌진흥청은 적습니다.
맞는 사람은 이렇습니다.
마늘을 살 때 대량으로 사 두고 요리할 때마다 두 쪽 세 쪽씩 꺼내 다지는 사람,
껍질을 벗겨 두면 오히려 마르고 냄새가 배는 것이 싫은 사람에게 맞습니다.
04 깐마늘 — 며칠 안에 조리할 사람에게 맞습니다
깐마늘은 손질 시간을 미리 벌어 두는 방식입니다.
인편을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고 밀폐용기에 담아 보관합니다.
용기 바닥에 종이를 깔고 넣으면 물기가 아래로 고이는 것을 줄일 수 있습니다.
기간은 자료마다 다르게 적혀 있습니다.
농식품올바로는 냉장에서 7~10일 정도 사용한다고 적고,
농사로와 농촌진흥청은 냉장보관을 5일 이상 두지 않도록 적습니다.
어느 쪽을 따르든 짧은 쪽에 맞추는 것이 안전합니다.
기름에 담가 두는 방식도 여기에 속합니다.
식용 기름에 담가 냉동보관하면 변색이나 미생물 번식 없이 약 3주간 보관이 가능합니다.
다만 상온보관이나 4주 이상 냉동보관은 미생물 번식,
특히 보툴리누스균 번식 위험이 크므로 피해야 합니다.
기름에 담근 깐마늘을 냉동실에서 몇 달째 꺼내 쓰는 것은 이 기준에서 벗어납니다.
단점은 물기입니다.
씻은 뒤 물기를 완전히 빼지 않으면 용기 안에 습기가 차고,
그 상태로 기간이 길어지면 색과 냄새가 함께 변합니다.
장점은 조리 직전에 껍질을 벗기는 시간이 사라진다는 것입니다.
맞는 사람은 이렇습니다.
평일 저녁 조리 시간을 줄이고 싶어서 주말에 껍질을 벗겨 두는 사람,
깐마늘을 사 와서 며칠 안에 다 쓰는 사람에게 맞습니다.
껍질을 벗긴 채로 몇 주를 두려는 사람에게는 맞지 않습니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
05 다진 마늘 — 한 번에 다져 두고 쓰려는 사람에게 맞습니다
여기서 한 번 더 갈립니다.
냉장에 두는 소량 방식과 냉동에 두는 bulk 방식입니다.
잠깐씩 먹을 다진 마늘은 오래 두면 상하거나 색이 변합니다.
흰 설탕을 약간 섞어 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉해 냉장고에 두면 당분간 색이 변하지 않고 맛도 보존됩니다.
이 방식은 며칠 안에 소진할 양에만 해당합니다.
장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 뒤 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.
실제로 하는 순서는 이렇습니다.
- 마늘을 필요한 만큼 까서 다집니다.
냉동한 뒤 딱딱해져 잘 잘라지지 않는 것이 걱정되면 다질 때 식용유를 소량 함께 넣습니다.
- 위생비닐에 넣고 공기를 뺀 뒤 잘 묶습니다.
얇게 펴서 누르거나 랩으로 길쭉하게 말아 두면 나중에 끊어 쓰기 좋습니다.
- 냉동실에 바로 넣습니다.
곱게 다진 것은 편편하게 펴서 얼린 뒤 10~15g(얼음 크기) 정도로 잘라 두고 꺼내 씁니다.
장점은 손이 한 번만 간다는 것입니다.
단점은 다지는 그 순간 효소 활성이 가장 커진다는 점입니다.
다진 마늘을 냉장에 두고 며칠씩 꺼내 쓰는 방식이 녹변과 가장 가까운 조합입니다.
반대로 다진 뒤 바로 냉동하면 효소반응이 차단되어 색이 변하지 않습니다.
맞는 사람은 이렇습니다.
마늘을 한 번에 많이 다져 두고 국이나 볶음에 조금씩 꺼내 쓰는 사람,
다지는 도구를 꺼내는 일 자체가 번거로운 사람에게 맞습니다.
06 고르기 전에 확인할 다섯 가지
내 경우 확인하기
□ 냉장고에 넣어 둔 지 한 달이 넘은 마늘이 있는가
□ 다져 둔 마늘을 냉장에 두고 며칠씩 꺼내 쓰고 있는가
□ 기름에 담근 깐마늘을 4주 넘게 냉동해 두었는가
□ 한 달 안에 마늘을 다질 횟수가 서너 번을 넘는가
□ 껍질을 벗긴 깐마늘을 일주일 넘게 두고 있는가
답이 곧 선택이 됩니다.
첫 번째와 두 번째에 해당하면 다진 마늘 냉동으로 바꾸는 것이 맞습니다.
세 번째에 해당하면 기름 담금은 약 3주 안에 소진하는 조건으로만 유지해야 합니다.
네 번째에 해당하면 다진 마늘 냉동이,
해당하지 않으면 통마늘이 맞습니다.
다섯 번째에 해당하면 깐마늘은 짧은 쪽 기준인 5일 이내로 잡아야 합니다.
07 고른 뒤 주의할 것 — 기관마다 기준이 갈리는 지점
고른 뒤 주의할 것 — 기관마다 기준이 갈리는 지점
| 항목 | 농사로·농촌진흥청 | 다른 자료 | 어떻게 판단할까 |
| 통마늘 두는 온도 | 10월 하순까지 0~20℃의 서늘한 곳 | 더 좁은 온도 범위와 보관 기한을 함께 적음 | 넓은 쪽을 따르되 기한은 짧게 본다 |
| 깐마늘 냉장 기간 | 5일 이상 두지 않도록 | 7~10일 정도 사용 | 짧은 쪽인 5일 이내로 잡는다 |
| 기름 담근 깐마늘 | 약 3주 보관 가능 | 4주 이상 냉동은 피함 | 3주 안에 소진한다 |
| 장기저장 온습도(산지) | 0~2℃, 습도 63~73% | 0~3℃, 습도 65~70% | 가정용 냉장고 기준이 아니다 |
마지막 줄은 특히 헷갈리는 부분입니다.
0~2℃나 0~3℃라는 수치는 농가 저장고와 창고를 전제로 한 조건이고,
마늘 껍질수분을 60~65%까지 건조시킨 상태를 전제로 합니다.
수확 당시 마늘 수분이 약 80% 정도이므로,
갓 수확한 마늘을 가정용 냉장고에 넣는 것과는 다른 이야기입니다.
정리하면 이렇습니다.
초록으로 변한 마늘은 농약 때문이 아니며 먹어도 유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
다만 녹변은 저장 조건이 만든 결과이므로,
색이 변하는 일 자체를 줄이려면 다진 뒤 바로 냉동하는 쪽을 고르면 됩니다.
08 자주 묻는 질문
Q 냉장고에서 꺼낸 마늘이 초록인데 버려야 하나요?
유해하지 않은 것으로 알려져 있습니다.
색이 변한 것은 마늘 조직 내 효소작용 때문에 생긴 현상이고,
한때 발아억제제 농약 때문이라고 잘못 알려졌으나 농약 사용에 의한 것은 아닌 것으로 밝혀졌습니다.
다만 냄새가 시큼하거나 물러진 경우는 녹변과 별개의 문제이므로 그때는 상태를 다시 확인해야 합니다.
Q 다진 마늘을 상온에 두면 초록으로 변하지 않나요?
식품의약품안전처 안내문에는 정상적인 마늘을 상온(20~30℃)에서 한 달간 저장한 뒤 다지면 녹변이 발생하지 않았다는 내용이 있습니다.
같은 마늘을 4℃에서 한 달간 저장한 뒤 다지면 초록으로 변색될 수 있다는 내용과 나란히 놓인 결과입니다.
다만 이것은 녹변 발생 여부에 대한 내용이며,
다진 마늘 자체는 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 뒤 냉동실에 보관하도록 안내되어 있습니다.
Q 녹변 원인은 밝혀진 건가요?
원인은 아직 정확히 밝혀지지 않았습니다.
전문가들이 추측하는 것으로는 저온에서 장기 저장한 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 엽록소를 모으는 것,
알리신 성분의 황화합물과 마늘 속 철 성분이나 믹서기 날의 철 성분이 결합해 황화철이 생기는 것,
유기산·환원당이나 아미노산·환원당의 반응 등이 제시됩니다.
Q 냉동하면 녹변이 아예 안 생기나요?
냉동보관은 효소반응을 차단해 녹변을 효과적으로 방지하는 방법으로 안내되어 있습니다.
40℃ 이상에서 24시간 보관한 뒤 다져서 냉장고에 넣어 두는 방법도 같은 목적으로 소개됩니다.
어느 쪽이든 다진 뒤의 상태를 오래 두지 않는 것이 기준입니다.
마무리하면, 마늘 보관은 무엇을 사느냐보다 언제 다지느냐로 갈립니다.
다지는 시점을 냉동 직전으로 옮기면 색 변화를 줄일 수 있고,
통마늘 그대로 두고 쓸 때만 다지면 손질은 줄지만 다진 직후의 변색 가능성은 남습니다.
※ 이 글은 농촌진흥청 농사로, 농촌진흥청 이달의 농업기술, 농식품올바로, 농식품정보누리, 식품의약품안전처 안내문에 적힌 내용만 정리한 것입니다. 실제 마늘의 상태와 보관 환경에 따라 결과가 달라질 수 있습니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
근거 · 출처
농촌진흥청 농사로 — 마늘 가정에서의 보관방법 (2006-12-15)
https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psz/psza/contentSub.ps?menuId=PS03796&sSeCode=374007&cntntsNo=101939&totalSearchYn=Y
농촌진흥청 이달의 농업기술 — 마늘 수확 및 저장 (날짜 표기 없음)
https://www.rda.go.kr/middlePopOpenPopNongsaroDBView.do?no=1155
농촌진흥청 이달의 농업기술 — 우리 몸의 혈관 청소부 '마늘' (날짜 표기 없음)
https://www.rda.go.kr/middlePopOpenPopNongsaroDBView.do?no=1392
농촌진흥청 농식품올바로 — 이달의 식재료 「마늘」 (날짜 표기 없음)
https://www.nics.go.kr/food/kfi/foodMonth/view?fd_se=286&menu_tab=0&fd_snn=55
농식품정보누리 — 제철농식품 '마늘' (2016-12-02)
https://www.foodnuri.go.kr/portal/bbs/B0000283/view.do?nttId=219934&menuNo=300063
식품의약품안전처 — 녹색으로 변한 마늘을 먹어도 되나요? (2005-06-07)
https://www.mfds.go.kr/brd/m_511/view.do?seq=3012