고춧가루에 핀 곰팡이는 도려내도 곰팡이 독소가 남아 있어 먹지 않아야 합니다.
보관 기준은 농촌진흥청이 -20℃·0℃·4℃·10℃와 습도 51%·69%·93%에서 10개월 이상 실험한 결과,
고춧가루 10℃와 습도 69% 이하가 곰팡이 발생이 가장 적었던 조건으로 확인됐습니다.
다만 이 값은 고춧가루를 대상으로 한 실험 조건이고,
식품의약품안전처가 안내하는 습도 60% 이하·온도 10~15℃ 이하와는 값이 다르므로 두 기준을 나눠서 봐야 합니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
목 차
01 상온 찬장에 두고 필요할 때마다 꺼내 쓴다
곰팡이의 성장과 독소 생성은 수분함량 20~25%,
상대습도 70~90%,
온도 22~30℃에서 증가합니다.
주방 찬장이나 조리대 아래 수납장은 이 구간에 들어가기 쉬운 자리입니다.
고춧가루를 꺼내 쓰기 편하다는 이유로 상온에 두면,
편한 만큼 곰팡이가 자라기 좋은 조건을 오래 제공하는 셈이 됩니다.
농촌진흥청 실험에서도 고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워지는 것으로 확인됐습니다.
같은 실험에서 곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 건고추 0℃,
고춧가루 10℃였고,
습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐습니다.
그리고 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 더 많았습니다.
말린 고추보다 갈아 놓은 고춧가루가 더 취약하다는 뜻이므로,
고춧가루는 같은 자리에 두더라도 더 낮은 온도를 기준으로 관리해야 합니다.
이 실수가 손해가 큰 이유는 두 가지입니다.
첫째, 곰팡이가 한 번 자리 잡으면 봉지 전체를 쓰지 못하게 됩니다.
둘째, 그 상태에서 아까운 마음에 도려내고 먹으면 독소까지 섭취하게 됩니다.
한 봉지를 통째로 잃는 손해와 건강을 잃는 손해가 함께 따라오는 자리입니다.
핵심 숫자
10℃
고춧가루에서 곰팡이 발생이 가장 적었던 저장 온도
대신 이렇게 합니다.
- 고춧가루는 습도가 낮은 선선한 곳에 두고,
실험에서 곰팡이 발생이 가장 적었던 10℃를 온도 기준으로 삼습니다.
- 말린 고추는 보관 온도가 높으면 곰팡이가 피고 벌레가 생기는 등 변질이 잘 되므로 냉장보관합니다.
- 건고추는 0℃,
고춧가루는 10℃로 기준이 다르므로 같은 칸에 함께 두지 않습니다.
- 이미 상온에서 오래 둔 봉지는 자리를 옮기고,
색과 냄새가 변했는지 먼저 확인합니다.
02 곰팡이 핀 부분만 도려내고 나머지를 그대로 쓴다
곰팡이 독소는 열에 매우 강해 일반적인 조리과정으로 완전히 파괴되지 않으며,
소량으로도 간·신장·신경계 등에 위해를 줄 수 있습니다.
문제는 눈으로 확인할 수 없다는 점입니다.
곰팡이의 모양으로는 곰팡이 독소 유무를 판별할 수 없고,
대부분의 곰팡이독소는 가열해도 없어지지 않습니다.
곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 식품에 남아 있으므로 먹지 않아야 한다고 안내되고 있습니다.
세척하거나 끓여도 곰팡이는 제거될지 몰라도 독소는 완전히 제거되지 않습니다.
김치를 담글 때처럼 양이 많이 들어가는 요리라면 더 위험합니다.
도려낸 한 봉지가 김치 한 통에 섞이면 판단할 수 있는 범위가 사라집니다.
일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며,
이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요합니다.
대신 이렇게 합니다.
- 곰팡이가 피었거나 고유의 색깔·냄새가 변한 고춧가루는 섭취하지 않습니다.
- 도려낸 뒤 남은 부분을 다른 요리에 섞어 소비하는 방법으로 처리하지 않습니다.
- 버리는 양이 아깝게 느껴진다면,
다음 봉지부터 소분과 밀봉으로 바꿉니다.
03 습도 60%와 69% 중 아무 값이나 골라 적용한다
이 소재에서 가장 자주 헷갈리는 지점입니다.
농촌진흥청 고춧가루 실험은 습도 69% 이하를 적정으로 봤고,
식품의약품안전처는 곰팡이독소 예방 보관법으로 습도 60% 이하,
온도 10~15℃ 이하를 안내합니다.
뒤쪽 안내는 곡류·견과류 등 식품 일반 기준입니다.
두 값이 다르므로,
어느 쪽을 기준으로 삼았는지에 따라 같은 봉지를 두고도 판단이 갈립니다.
기준을 섞어 적용하면 실제로는 아무 기준도 지키지 못하게 됩니다.
60%를 기준으로 잡았다가 69%도 괜찮다고 생각하면,
그 사이 구간에서 관리가 느슨해집니다.
특히 습도가 높은 장마철에는 건조한 식품도 수분을 흡수해 곰팡이가 자랄 수 있으므로,
이 시기에는 기준을 흐리게 두면 안 됩니다.
대신 이렇게 합니다.
- 고춧가루는 실험 조건인 69% 이하를 기준으로 삼고,
일반 안내인 60% 이하가 더 엄격한 값이라는 점을 함께 기억합니다.
- 온도도 같은 방식으로 나눠 봅니다.
고춧가루 실험은 10℃,
식품 일반 안내는 10~15℃ 이하입니다.
- 두 기준을 표로 적어 두고,
보관 자리를 정할 때 어느 기준을 따르는지 명시합니다.
- 장마철에는 습도가 올라가므로 이 시기에 특히 확인합니다.
04 개봉한 봉지째 두고 조금씩 꺼내 쓴다
수분함량이 약 10%로 건조된 붉은 고춧가루를 보관할 때는 외부로부터 흡습을 차단하고 공기접촉을 피해서 산소에 의한 산화변색을 방지해야 합니다.
개봉한 봉지를 그대로 세워 두고 필요할 때마다 숟가락을 넣으면,
그때마다 습기와 공기에 노출됩니다.
냉장고 안에 두었다면 온도 차이로 봉지 안쪽에 물기가 서리기도 합니다.
개봉하고 남은 식품은 1회 섭취할 양만큼 나눠 밀봉해서 보관하는 것이 안내되어 있습니다.
말린 고추도 공기와 접촉하면 캅사이신 성분이 날아가 효능이 떨어지고 색도 변하므로,
종이봉투나 검은 봉지에 싸서 밀폐용기에 넣어 보관합니다.
오래 두면 딱딱하게 굳고 색도 검게 되므로 바로 사용하는 것이 좋습니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
대신 이렇게 합니다.
- 1회 먹을 양씩 소분해 밀봉하고,
먹을 몫만 꺼냅니다.
- 말린 고추는 종이봉투나 검은 봉지에 싸서 밀폐용기에 담습니다.
- 봉지째 두는 대신 밀폐 용기로 옮겨 공기 접촉을 줄입니다.
- 굳거나 색이 검게 변한 것은 바로 사용할 대상으로 따로 표시합니다.
05 실수 한눈에 보기 — 하던 행동과 대신 할 것
실수 한눈에 보기 — 하던 행동과 대신 할 것
| 하던 행동 | 결과 | 대신 할 것 |
| 상온 찬장에 두고 꺼내 쓴다 | 곰팡이 성장과 독소 생성이 늘어나는 온·습도 구간에 놓임 | 10℃ 기준으로 온도를 낮춰 보관 |
| 곰팡이 핀 부분만 도려내고 먹는다 | 독소가 남고 열에도 강해 조리로 없어지지 않음 | 색·냄새가 변한 것은 섭취하지 않음 |
| 습도 60%와 69%를 섞어 적용한다 | 기준이 흔들려 관리가 느슨해짐 | 고춧가루 69% 이하, 일반 안내 60% 이하로 구분 |
| 개봉 봉지째 두고 꺼내 쓴다 | 흡습과 산소 접촉으로 산화변색이 진행됨 | 1회 섭취량씩 소분해 밀봉 |
06 온도·습도 기준을 숫자로 정리
온도·습도 기준을 숫자로 정리
| 구분 | 적용 기준 | 근거 |
| 고춧가루 저장 온도 | 10℃ (실험에서 곰팡이 발생이 가장 적었던 온도) | 농촌진흥청 실험 |
| 건고추 저장 온도 | 0℃ (실험에서 곰팡이 발생이 가장 적었던 온도) | 농촌진흥청 실험 |
| 습도 — 고춧가루 실험 | 69% 이하 | 농촌진흥청 실험 |
| 습도 — 식품 일반 안내 | 60% 이하 | 식품의약품안전처 식품안전나라 |
| 온도 — 식품 일반 안내 | 10~15℃ 이하 | 식품의약품안전처 식품안전나라 |
| 곰팡이 성장·독소 생성이 증가하는 구간 | 수분함량 20~25%, 상대습도 70~90%, 온도 22~30℃ | 식품의약품안전처 식품안전나라 |
표에서 보듯 고춧가루 실험값과 식품 일반 안내값은 서로 다른 기준입니다.
어느 쪽이든 22~30℃ 구간보다 낮은 온도를 유지하는 것이 핵심이며,
습도는 69% 이하를 넘기지 않는 것이 고춧가루 실험에서 확인된 조건입니다.
07 오늘 바로 점검
지금 자기 상황이 어디에 해당하는지 먼저 확인해 보시기 바랍니다.
내 경우 확인하기
□ 지금 고춧가루를 두는 자리의 온도를 알고 있습니까?
□ 그 자리의 습도가 69% 이하인지 확인할 방법이 있습니까?
□ 개봉한 봉지를 1회 섭취량씩 소분해 두었습니까?
□ 색이나 냄새가 변한 고춧가루를 따로 골라 두었습니까?
위 항목에서 하나라도 아니오라면,
아래 순서대로 처리하시면 됩니다.
- 고춧가루를 두는 자리의 온도와 습도를 확인합니다.
- 기준에서 벗어나 있으면 더 낮고 건조한 자리로 옮깁니다.
- 개봉한 봉지는 1회 섭취할 양씩 소분해 밀봉합니다.
- 색과 냄새가 변한 것은 도려내지 말고 골라내 버립니다.
정리하면 이렇습니다.
고춧가루는 건고추보다 곰팡이 발생량이 많고,
실험에서 곰팡이 발생이 가장 적었던 온도는 10℃,
습도는 69% 이하입니다.
곰팡이가 핀 부분을 도려내도 독소는 남으므로,
도려내는 대신 애초에 자라지 않는 조건을 만드는 쪽으로 바꾸는 것이 순서입니다.
Q 도려낸 자리 주변만 넓게 잘라내면 괜찮지 않습니까?
A. 괜찮지 않습니다.
곰팡이의 모양으로는 곰팡이 독소 유무를 판별할 수 없고,
대부분의 곰팡이독소는 열에 매우 강해 가열해도 없어지지 않습니다.
곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 식품에 남아 있으므로 먹지 않아야 하며,
색과 냄새가 변한 식품도 섭취하지 않아야 합니다.
Q 습도 60%와 69% 중 어느 쪽을 따라야 합니까?
A. 두 값의 출처가 다릅니다.
69% 이하는 농촌진흥청이 고춧가루와 건고추를 10개월 이상 실험해 확인한 적정 습도이고,
60% 이하는 식품의약품안전처가 곰팡이독소 예방을 위해 안내하는 곡류·견과류 등 식품 일반 기준입니다.
고춧가루를 기준으로 삼는다면 69% 이하를 따르되,
60% 이하가 더 엄격한 값이라는 점을 함께 기억하시면 됩니다.
※ 이 글은 농촌진흥청 보도자료와 농사로·농식품정보누리, 식품의약품안전처 식품안전나라 안내에 실린 문장과 수치만 정리한 것으로, 실제 보관 환경과 제품 상태에 따라 판단이 달라질 수 있습니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
근거 · 출처
농촌진흥청 — 보도자료 「고춧가루 저장 '온도'와 '습도' 관리 필수」 (2019-07-11)
https://www.rda.go.kr/board/board.do?mode=view&prgId=day_farmprmninfoEntry&dataNo=100000756684
농촌진흥청 농사로 — 농(農)영상 「청결고춧가루 제조기술」 (2003년)
https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psby/vodPlay.ps?mvpClipNo=&mvpNo=167
농식품정보누리 — 제철농식품 '홍고추' (2015-12-07)
https://www.foodnuri.go.kr/portal/bbs/B0000283/view.do?nttId=219909&menuNo=300063
정책브리핑(자료=식품의약품안전처 식품안전나라) — 곰팡이 독소로부터 식품 안전하게 섭취하는 방법 (2023-11-21)
https://www.korea.kr/news/policyNewsView.do?newsId=148922904
식품의약품안전처 식품안전나라 — [곰팡이] 곰팡이 관련 대처방안 (2016-12-27)
https://www.foodsafetykorea.go.kr/hazard/rspnsPlanInfo/rspnsPlanInfoDetail.do?injry_situs_dvs_cd=&rspns_plan_nm=&rspns_plan_seq=43&show_cnt=10&start_idx=1
산업통상자원부(정책브리핑 카드뉴스) — [표준&안전 백과사전] 돌아온 김장철, 건강하고 안전하게 김치 담그는 법! (2023-11-10)
https://www.korea.kr/multi/visualNewsView.do?newsId=148922480
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