절임배추는 받은 당일 그대로 담그는 것이 식약처 안내의 기본이고,
부득이하게 상온에서 하루를 넘겼다면 세척한 뒤 사용해야 합니다.
다만 세척은 3회를 넘기지 않아야 하며,
이 기준은 식품의약품안전처가 2015년에 낸 절임배추 안내에 근거한 것입니다.
그 뒤 기준이 바뀌었는지는 대조하지 못했으므로,
아래 내용은 2015년 안내문이 다룬 범위 안에서 읽어 주시기 바랍니다.
※ AI로 생성한 이미지입니다.
목 차
핵심 숫자
3회
상온에서 하루를 넘긴 절임배추를 씻을 때 넘기지 않아야 하는 세척 횟수
01 절임배추, 받은 당일과 하루 넘긴 날의 기준
식약처가 2015년에 낸 안내는 절임배추를 두 갈래로 나눕니다.
하나는 받은 당일 사용하는 경우이고,
다른 하나는 상온에서 1일 이상 보관한 경우입니다.
두 경우의 결론이 다르기 때문에,
먼저 내 절임배추가 어느 갈래에 들어가는지를 정해야 합니다.
당일 사용 쪽의 근거는 이렇습니다.
절임배추를 구입한 뒤 재세척 없이 바로 쓰도록 권장하는 제품이 유통되고 있다는 것이 안내에 적혀 있습니다.
그래서 포장에 그런 문구가 있다면 그 표기가 판단의 출발점이 됩니다.
반대쪽 근거는 대장균군입니다.
절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하면 위생지표세균인 대장균군이 증가할 수 있으므로 받은 당일 사용하는 것이 좋다고 안내합니다.
부득이하게 상온에서 1일 이상 보관했다면 세척 후 사용하는 것이 바람직하다고 덧붙입니다.
이 두 문장은 실험 결과가 아니라 가정에서 지키도록 권고한 조치입니다.
여기서 한 가지는 짚어 두어야 합니다.
대장균군은 김치가 발효되면서 유산균에 의해 대부분 사멸합니다.
그런데도 안내는 가능한 한 위생적인 처리를 하라고 권합니다.
발효가 끝나면 괜찮아진다는 뜻이 아니라,
담그는 단계에서 손을 한 번 더 쓰라는 뜻으로 읽어야 합니다.
2015년 소비자 설문도 같은 지점을 보여 줍니다.
응답자 895명 중 277명(30.9%)이 절임배추를 구매한 경험이 있었고,
구매 경험자 500명 중 77.6%는 구매 후 바로 사용했으며 22.4%는 1일 이상 보관한 뒤 사용했습니다.
보관 장소는 상온이 85.4%,
냉장이 14.6%였습니다.
네 명 중 한 명꼴로 하루를 넘긴 셈이므로,
이 글의 기준은 그 한 명을 위한 것입니다.
02 상온 보관 하루, 무엇이 달라지는가
두 갈래를 표로 나란히 놓으면 무엇이 달라지는지 분명해집니다.
아래 표는 안내문에 적힌 내용을 상태별로 다시 배치한 것이며,
근거 성격을 함께 표시했습니다.
절임배추 보관 상태별 식약처 안내
| 구분 | 안내 내용 | 근거 성격 |
| 받은 당일 사용 | 재세척 없이 바로 사용하도록 권장하는 제품이 유통되고 있음 | 안내 |
| 상온 1일 이상 보관 | 대장균군이 증가할 수 있어 당일 사용을 권장 | 가정 |
| 상온 1일 이상, 사용이 불가피 | 세척 후 사용 | 가정 |
| 세척할 때 | 3회를 넘겨 씻지 않음(과도한 세척 시 상할 수 있음) | 가정 |
표에서 갈리는 기준은 "언제 샀는가"가 아니라 "상온에서 얼마나 있었는가"입니다.
구입한 날짜가 같아도 상온에 둔 시간이 다르면 결론이 달라집니다.
03 내 절임배추는 어느 쪽인가 — 상황별 판정
이제 내 경우를 정합니다.
아래 표는 앞의 기준을 상황별로 옮긴 것으로,
이 글에서 가장 먼저 확인해야 할 부분입니다.
내 상황별 판정 — 그대로 담그기와 세척 후 담그기
| 내 상황 | 어느 쪽 | 할 일 |
| 받은 당일, 상온에 두었음 | 그대로 사용 | 포장 문구를 확인하고 바로 담그기 |
| 받은 당일, 포장에 '재세척 없이 사용' 표기 | 그대로 사용 | 표기대로 사용 |
| 상온에서 1일 이상 지남 | 세척 후 사용 | 3회를 넘기지 않고 씻기 |
| 냉장에 넣어 두고 며칠 지남 | 안내문에 기준 없음 | 포장 표기와 실제 보관 상태로 판단 |
마지막 줄은 안내문에 냉장 보관 가능 기간이 적혀 있지 않기 때문에 이렇게 두었습니다.
설문에서 냉장 보관이 14.6%로 나오지만,
그것은 사람들이 실제로 그렇게 보관했다는 실태일 뿐 며칠까지 괜찮다는 권장이 아닙니다.
냉장 보관 기간을 이 글에서 숫자로 약속할 수는 없습니다.
04 세척 3회, 실제로 어떻게 씻는가
씻기로 정했다면 방법은 안내문에 적힌 순서를 그대로 따릅니다.
- 물에 담급니다.
- 뿌리 부분과 잎 사이를 손가락으로 가볍게 문질러 씻습니다.
- 물로 2회 헹굽니다.
안내문은 이 순서를 제시하면서 세척 횟수는 3회를 넘기지 말라고 합니다.
지나치게 세척하면 절임배추가 상할 수 있기 때문입니다.
즉 씻는 일 자체보다 씻는 데서 멈추는 일이 함께 중요합니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
세척의 효과는 식약처 실험으로 제시되어 있습니다.
절임배추를 3회 세척했을 때 세척 전과 비교해 총 세균수는 95%,
대장균군은 93% 감소했습니다.
이 수치는 3회라는 조건에서 나온 것이므로,
횟수를 늘리면 더 줄어든다는 뜻으로 확장해 읽으면 안 됩니다.
문질러 씻는 강도에 대한 기준은 이번 자료에 정해져 있지 않습니다.
안내문은 "가볍게"라고만 표현합니다.
05 사람들이 착각하는 지점
첫 번째 착각은 많이 씻을수록 안전하다는 생각입니다.
안내문은 반대로 말합니다.
지나치게 세척하면 절임배추가 상할 수 있으므로 3회를 넘기지 않는 것이 좋다고 합니다.
세척은 세균을 줄이는 일이면서 동시에 절임 상태를 무너뜨리는 일이기도 합니다.
두 번째는 김치가 익으면 알아서 정리된다는 생각입니다.
대장균군이 유산균에 의해 대부분 사멸하는 것은 맞지만,
안내문은 그 사실을 "가능한 한 위생적인 처리를 하는 것이 좋다"는 권고와 함께 놓습니다.
발효를 믿고 담그는 단계를 건너뛰라는 뜻이 아닙니다.
세 번째는 포장 문구를 하루 넘긴 경우에도 그대로 적용하는 것입니다.
재세척 없이 사용하도록 권장하는 제품이라는 문구는 당일 사용을 전제로 한 표기입니다.
상온에서 1일 이상 보관했다면 세척 후 사용 쪽으로 결론이 바뀝니다.
네 번째는 냉장 보관이면 며칠은 괜찮다는 기대입니다.
이번 자료에는 냉장 보관 가능 기간이 없습니다.
확인되지 않은 기간을 기준으로 삼으면 판단이 흔들립니다.
06 오늘 할 수 있는 것
내 경우 확인하기
□ 절임배추를 받은 날 바로 담글 예정인가요?
□ 상온에 두고 하루가 지났나요?
□ 포장지에 '재세척 없이 사용' 같은 문구가 적혀 있나요?
□ 씻은 뒤에도 한 번 더 씻고 싶은 상황인가요?
□ 냉장 보관 기간을 포장에서 직접 확인했나요?
위 항목에 하나라도 걸린다면 아래 순서대로 처리하시면 됩니다.
① 포장 문구와 받은 날을 확인합니다.
여기서 그대로 담글지, 씻을지가 갈립니다.
받은 당일이고 포장에 재세척 없이 사용하라는 표기가 있다면 그대로 담그는 쪽입니다.
② 상온에서 하루를 넘겼다면 물에 담가 뿌리와 잎 사이를 손가락으로 가볍게 문질러 씻고,
물로 2회 헹굽니다.
3회 세척 기준에서 총 세균수는 95%,
대장균군은 93%가 줄어든다는 실험 결과가 있습니다.
씻는 데 드는 시간은 길지 않지만,
결과가 갈리는 지점은 여기입니다.
③ 씻는 횟수는 3회에서 멈춥니다.
한 번 더 씻고 싶은 마음이 들더라도 여기서 끊는 편이 낫습니다.
횟수를 넘기면 절임배추가 상할 수 있다는 것이 안내문의 설명입니다.
07 자주 묻는 질문
Q 반나절만 상온에 두었는데 씻어야 하나요?
이번 안내문이 제시한 기준은 상온에서 1일 이상 보관한 경우입니다.
1일이 되지 않은 상태에 대한 별도의 기준은 이 자료에 적혀 있지 않습니다.
확인되지 않은 부분은 추측으로 채우지 않는 편이 안전합니다.
Q 3회를 넘겨 씻으면 왜 좋지 않은가요?
지나치게 세척하면 절임배추가 상할 수 있기 때문입니다.
세척으로 얻는 이득보다 절임 상태가 무너지는 손실이 커지는 지점이 3회라고 안내문은 설명합니다.
Q 씻으면 짠맛이나 간이 빠지지 않나요?
염수 농도나 세척 후 간에 대한 내용은 이번 자료에 없습니다.
소금물의 농도, 세척용 물의 수질 기준도 함께 다루지 않았으므로 이 글에서 수치로 답할 수 없습니다.
Q 김치가 익으면 대장균군은 사라지나요?
김치가 발효되면서 대장균군은 유산균에 의해 대부분 사멸합니다.
다만 안내문은 가능한 한 위생적으로 처리하라고 권합니다.
발효 결과에 기대기보다 담그는 단계에서 한 번 더 확인하라는 뜻입니다.
정리하면, 판단 기준은 받은 날짜가 아니라 상온에서 보낸 시간입니다.
당일이라면 그대로 담그고,
하루를 넘겼다면 3회를 넘기지 않고 씻으면 됩니다.
냉장 보관 기간처럼 이번 자료에 없는 부분은 포장 표기와 실제 상태를 확인해 판단하시기 바랍니다.
※ 이 글은 식품의약품안전처가 2015년에 낸 절임배추 안내를 근거로 작성했으며, 이후 기준 변경 여부는 확인하지 않았습니다. 실제 조리와 보관은 제품 포장에 적힌 표기를 우선해 주시기 바랍니다.
※ 본문 내용을 정리한 도표입니다.
근거 · 출처
식품의약품안전처(정책브리핑) — 「김장철 절임배추, 되도록 구입 당일 사용하세요」 (2015-10-27)
https://m.korea.kr/briefing/policyBriefingView.do?newsId=148802426
식품의약품안전처(수입식품정보마루) — 「김장철, 절임배추 안전하게 사용하세요」 (2015-10-27)
https://impfood.mfds.go.kr/CFBBB02F02/getCntntsDetail?cntntsSn=281730